Thu. Oct 18th, 2018
‘ซีอิ๊ว’ ปรุงตำนานอาหารเอเชีย

‘ซีอิ๊ว’ ปรุงตำนานอาหารเอเชีย

ตอนเด็กๆ ท่านใดไม่เคยถูกแม่ใช้ไปซื้อ ‘ซีอิ๊ว’ มาทำกับข้าวมื้อเย็นให้ทุกคนในครอบครัวทาน อาจต้องทบทวนหน้าที่และนิยามความเป็นลูก และถามผู้เป็นแม่ของแต่ละท่านเสียหน่อยว่า สายใยความเป็นแม่ลูกของท่านได้พลาด ‘สิ่งสำคัญ’ อันใดไปหรือไม่

เครื่องปรุงรสอันเป็นเครื่องมือเชื่อมสัมพันธ์แม่ลูกนามว่า ‘ซีอิ๊ว’ นี้ เมื่อลองสืบเสาะหาประวัติที่มา พบว่าไม่ได้เป็นเครื่องปรุงรสไก่กาอาราเล่ทั่วๆ ไป แท้จริงแล้ว เป็นภูมิปัญญาการทำอาหารของซีกโลกตะวันออกเลยก็ว่าได้

สำหรับจุดเริ่มต้นของซีอิ๊วนั้น ขอกรอเทปย้อนไปยังยุคประวัติศาสตร์แดนมังกร คนจีนรู้จักถั่วเหลืองมานานมาก (ก.ไก่ ล้านตัว) ตั้งแต่สมัย 3,000 กว่าปีที่แล้ว ว่ากันว่าถือกำเนิดขึ้นในช่วงราชวงศ์โจว (1,100-221 ปี ก่อนคริสตกาล) เรียกกันว่า ‘เชียง’ (Chiang) หรือ ‘เจียง’ (Jiang) โดยมีการนำถั่วเหลืองมาหมักทั้งเมล็ด จากนั้นพัฒนาจนเป็นเต้าเจี้ยวแบบเมล็ด และแบบข้นเหมือนมิโสะญี่ปุ่น และพัฒนาด้วยการนำถั่วเหลืองไปหมักกับข้าวและน้ำเกลือ ก่อนจะนำไปกรองจนได้น้ำซีอิ๊วสีดำรสเค็ม

เมื่อเวลาล่วงมาถึงสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 960-1229) ซีอิ๊วเริ่มได้รับความนิยมแพร่หลาย จนถึงขั้นยกให้เป็น 1 ใน 7 สิ่งจำเป็นของวิถีชีวิตคนจีน ร่วมกับ ข้าว ชา น้ำมัน เกลือ น้ำส้ม และฟืน หลังจากนั้น คนจีนได้เรียกซีอิ๊วว่า ‘เจียงอิ้ว’ ถูกนำมาใช้ในความหมายที่เจาะจงมากขึ้น ไม่ได้หมายถึงถั่วเหลืองหมักเหมือนแต่ก่อนอีกต่อไป

และแล้ว…วัฒนธรรมการนำซีอิ๊วมาปรุงอาหาร ได้ถูกส่งทอดจากแดนมังกรมาถึงแดนซามูไร การใช้ซีอิ๊วมาปรุงอาหารในญี่ปุ่นนั้น เริ่มต้นมาจากการทำมิโสะ ก่อนจะเอามาหมักกับข้าวคั่วและน้ำเกลือเพื่อกรองเป็นซีอิ๊วอีกที

โดยในช่วงปี ค.ศ.1561-1661 ซีอิ๊วยี่ห้อดังของญี่ปุ่น ‘คิดโคแมน’ ได้ทำการหมักที่หมู่บ้านโนดะทางตะวันตกของเมืองเอโดะ (ปัจจุบันคือกรุงโตเกียว) กระทั่งในปี ค.ศ.1630 ญี่ปุ่นได้อัพเลเวลจากซีอิ๊วทั่วๆ ไป พัฒนาซอส ‘โชยุ’ ขึ้นมา จนได้รับความนิยมอย่างมาก และกลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีการกินของคนญี่ปุ่นในทุกๆ มื้อ รากศัพท์ของโชยุ มาจากภาษาจีนกวางตุ้งที่เรียกว่าซีอิ๊วว่า ‘ซิโหย่ว’ ขณะที่ภาษาจีนแมนดารินเรียกว่า ‘ซิยุ’

โลกตะวันตก รู้จักซีอิ๊วครั้งแรกจากประเทศญี่ปุ่น โดยพ่อค้าชาวฮอลันดาได้นำเข้าไปเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 17 เรียกกันเป็นภาษาดัตช์ว่า ‘โซย่า’ (Soya) ก่อนที่จะเรียกกันเป็นภาษาอังกฤษว่า ‘ซอย ซอส’ (Soy Sauce) ในปัจจุบัน

ส่วนคนไทยนั้น เรียกว่า ‘ซีอิ๊ว’ ตามสำเนียงจีนแต้จิ๋ว การหมักซีอิ๊วของคนจีนในไทยช่วงแรกๆ ทำโดยคนกวางตุ้งที่หมักขายเองในร้านขายของชำ กระทั่งขยับขยายเป็นโรงงานอุตสาหกรรม ที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายก็มี หยั่นหว่อหยุ่น กับ ง่วนเชียง โดยซีอิ๊วขาวของไทยจะมีสีอ่อนบางใสและมีกลิ่นหอมกว่าซีอิ๊วที่ผลิตในประเทศจีนซึ่งมีรสเค็มกว่า

พร่ำพรรณนาถึงที่มาของซีอิ๊วมาเสียยาวเหยียด จนน้ำลายสอเมื่อนึกถึงบรรดาอาหารคาวรสเด็ดที่มีซีอิ๊วเป็นส่วนสำคัญช่วยปรุงรสให้กลมกล่อมน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น

ว่าแล้วก็ปั่นจักรยานออกไปซื้อซีอิ๊วมาให้แม่ทำผัดซีอิ๊วให้ทานเลยดีกว่า สายใยแม่ลูกจะได้เพิ่มพูนอีกระดับ (ยิ้ม)