Wed. Oct 17th, 2018
จาก Food Waste สู่ {Re} Food Forum

จาก Food Waste สู่ {Re} Food Forum

{Re} Food Forum นับเป็นหนึ่งในงานน่าสนใจที่เห็นประโยชน์ของการเปิดพื้นที่ให้กับการพูดคุย ถกเถียง และแบ่งปันเรื่องราวของอาหารจากมุมมองที่มีความหลากหลาย ไม่ได้จำกัดเฉพาะแค่การทำและการกินอาหาร แต่ได้มองย้อนไปถึงระบบการผลิตอาหารของประเทศไทยและประเทศเพื่อนบ้านในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งจัดขึ้นเป็นครั้งแรกในเอเชีย เมื่อวันที่ 19-20 มีนาคม 2561 ที่ผ่านมา ณ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ โดยได้เชิญเชฟจากทั่วโลก เกษตรกร นักวิทยาศาสตร์และนักประวัติศาสตร์อาหาร รวมถึงนักธุรกิจรุ่นใหม่ที่ใส่ใจสังคม วัฒนธรรมและสิ่งแวดล้อม ถึงเรื่องความยั่งยืนที่เกี่ยวข้องเชื่อมโยงกับอาหารและวิถีชีวิตของผู้คนตลอดห่วงโซ่

คุณโบ – ดวงพร ทรงวิศวะเชฟจากร้านอาหารไทย ‘โบลาน’ เล่าว่า หลังจากคลุกคลีในวงการอาหารมานาน พบว่ามี ‘อาหารเหลือ’ (Food Waste) จากระบบการผลิตและการขนส่งจำนวนมาก จึงพยายามมองหาวิธีการบริหารจัดการเพื่อให้เกิดความยั่งยืน โดยนำวิถีการบริโภคอาหารพื้นถิ่นมาใช้ควบคู่รวมถึงการกำจัดขยะที่เกิดจากอาหารให้มีประสิทธิภาพมากที่สุดและสามารถต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อม “เราอยากสร้างความตระหนักรู้ให้คนกลับมาฉุกคิดและหันมาใส่ใจกระบวนการบริโภคอย่างรับผิดชอบ ทำให้งานนี้ได้เกิดการพูดคุยที่ครอบคลุมทุกแง่มุมของการบริโภค ตั้งแต่สิ่งแวดล้อมของวัตถุดิบ เทคนิคการทำเกษตรกรรมและการประมงแบบยั่งยืน การใช้วัตถุดิบและผลิตผลในท้องถิ่น ไปจนถึงการจัดการกับขยะจากทุกกิจกรรม เพื่อให้ได้ใช้ประโยชน์ของทรัพยากรนั้นๆ อย่างสูงสุด”

อาหารและโรงแรม

คุณลิซ่า ไทเลอร์นักเขียนและเกษตรกร เล่าว่า ทุกๆ ปีจะมีการผลิตพลาสติกกว่า 400 ล้านตัน โดยสัดส่วน 40% ผู้บริโภคอย่างเราใช้เพียงแค่ครั้งเดียวเท่านั้น แต่ในจำนวนพลาสติกเหล่านี้กลับผ่านกระบวนการผลิตแบบไม่สามารถย่อยสลายได้โดยใช้เวลาในการผลิตเพียงแค่ 20 วินาทีต่อชิ้น ขณะที่ผู้บริโภคมีการใช้งานแค่ 1 นาทีเท่านั้น แต่ใช้เวลายาวนานถึง 400 ปี หรือ 5 ชั่วอายุคนในการย่อยสลาย

“อีกข้อมูลที่น่ากังวล คือ ปัจจุบัน 1 ใน 3 ของอาหารมีการนำไปใช้อย่างสูญเปล่า”

นอกจากนี้ อาหารและวัตถุดิบหลายๆ ชนิดยังถูกทิ้งเป็นขยะเพียงเพราะหน้าตาไม่สวยและไม่ได้มาตรฐานในการจำหน่าย โดยในทุกๆ ปี ปริมาณอาหารที่ต้องทิ้งจากทั่วโลกมีพื้นที่คิดเป็นถึง 2 เท่าของประเทศไทย ดังนั้น ผู้เกี่ยวข้องกับปัญหานี้ มากที่สุดซึ่งอยู่ในกลุ่มอุตสาหกรรมท่องเที่ยว บริการ และอาหาร ต้องเร่งเพิ่มประสิทธิภาพในการบริหารจัดการอาหารเหลือมากกว่านี้

คุณศิรเดช โทณวณิก’ ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาธุรกิจและการลงทุน ดุสิต อินเตอร์เนชันแนล กล่าวว่า หากให้ประเมินปริมาณการผลิตขยะจากอาหารของโรงแรม 5 ดาว ที่มีห้องประชุมหรือบอลรูมขนาดใหญ่ และห้องอาหารอีก 4-5 ร้าน ปัจจุบันอยู่ที่ประมาณ 400-500 กิโลกรัมต่อวันต่อโรงแรม

“เนื่องจากไทยเป็นเมืองท่องเที่ยวที่ได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยวต่างชาติ ซึ่งมีจำนวนมากถึง 35-37 ล้านคนต่อปี เมื่อประชากรจากทั่วทุกมุมโลกเดินทางมาบ้านเราแน่นอนว่าย่อมเกิดการสร้าง Food Waste จำนวนมากในบ้านเราด้วย”

ขยะจากอาหาร

ดังนั้น สิ่งสำคัญที่โรงแรมสามารถทำได้ คือ การกำหนดนโยบายเพื่อให้ผู้บริหารและพนักงานระดับปฏิบัติการนำไปใช้ ตั้งแต่ขั้นตอนการทำงานที่ต้องใส่ใจและลงรายละเอียดว่า อาหารเหลือที่มีอยู่นั้น เราสามารถนำไปทำอะไรต่อได้บ้าง เช่น อย่างที่เครือดุสิตฯ กำลังทำ คือ การนำมาผลิตปุ๋ยอินทรีย์ได้ใน 24 ชั่วโมง โดยอาจเอาไปให้ชาวนาใช้ปลูกพืช หรือนำไปใช้ประโยชน์ในโครงการด้าน CSR ต่อไป

“เรื่องความยั่งยืนถือเป็นสิ่งที่เราต้องทำและเอามาใส่ในโปรแกรมการทำงานในทุกๆ วันของโรงแรม”

เพราะนอกจากจะช่วยลดต้นทุนของโรงแรมแล้ว ยังช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมได้มากอีกด้วย!