Thu. Oct 18th, 2018
หัวใจของการบริหารต้นทุน F&B

หัวใจของการบริหารต้นทุน F&B

นอกเหนือจากงานบริการห้องพักแล้ว หลายๆ โรงแรมให้ความสำคัญกับรายได้จาก ‘อาหารและเครื่องดื่ม’ (Food & Beverage) เพราะถือเป็นส่วนสำคัญในการสร้างชื่อเสียงแก่โรงแรม จึงปฏิเสธไม่ได้เลยว่า การออกแบบรายการอาหาร คุณภาพและรสชาติของอาหาร ต้องผ่านขั้นตอนที่ละเอียดและพิถีพิถันเป็นพิเศษ ภายใต้การควบคุมต้นทุนและจัดซื้ออย่างมีประสิทธิภาพ โรงแรมบางแห่งมีรายได้ F&B ครองสัดส่วนสูงถึงประมาณ 40-50% ของรายได้ทั้งหมด จากจำนวนห้องอาหาร และการรุกให้บริการตลาดจัดประชุมสัมมนา (ไมซ์) หากโรงแรมของคุณสนใจเพิ่มรายได้ F&B มากขึ้น เรามีวิธีการควบคุมต้นทุนดีๆ และการจัดซื้อวัตถุดิบมานำเสนอ

ประเด็นแรกที่ควรคำนึงถึงในการจัดซื้อวัตถุดิบอย่างฉลาด คือ ‘ฤดูกาล’ เพราะผู้ซื้อจะได้ของสดคุณภาพดีในราคาถูก สามารถนำมารังสรรค์เมนูแปลกใหม่ตลอดเวลา ไม่มีคำว่า ‘ตายตัว’ สำหรับงานผลิตอาหารและเครื่องดื่ม ที่สำคัญ…ต้องพิจารณาเทรนด์ความต้องการของลูกค้าด้วย เช่น ช่วงนี้เทรนด์การดูแลสุขภาพกำลังมาแรง หรือลูกค้าของโรงแรมเป็นชาวมุสลิม ก็ควรจัดเตรียมอาหารฮาลาลไว้เป็นทางเลือกแก่ลูกค้า

ประเด็นที่ 2 คือ ‘คุณภาพ’ นี่คือหัวใจสำคัญของการทำอาหาร ที่ต้องมีการควบคุมอยู่เสมอและประเด็นที่ 3 คือ ‘ราคา’ หัวหน้าเชฟจะต้องมีจำนวนซัพพลายเออร์ให้เลือกพอตัว โดยแต่ละวัตถุดิบควรมีซัพพลายเออร์ในมือประมาณ 4-5 ราย ว่ารายไหนเสนอขายวัตถุดิบคุณภาพดี ในราคาสมเหตุสมผลมากที่สุด พร้อมติดตามการปรับราคาขึ้นลงอย่างใกล้ชิด นี่คือโจทย์ต้นทุนที่หัวหน้าเชฟต้องตีให้แตก ในภาวะที่แนวโน้มต้นทุนไม่มีทีท่าปรับลดลงเลยตลอด 5 ปีที่ผ่านมา ความสามารถในการดีลหรือต่อรองราคากับซัพพลายเออร์อย่างรอบคอบ จึงเป็น ‘พาวเวอร์’ สำคัญที่หัวหน้าเชฟจะต้องมี เช่น หากมีการสั่งวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์จำนวนมาก เชฟสามารถเรียก ‘โปรโมชั่น’ ลดแลกแจกแถมจากซัพพลายเออร์ได้ เพราะจะช่วยลดต้นทุนได้อีกมาก

ยกตัวอย่างเช่น หากมีซัพพลายเออร์ 2 ราย ได้แก่ A และ B มาเสนอขายสินค้าซึ่งมีคุณภาพเท่ากัน แต่ขายราคาต่างกัน โดย A เสนอขายที่ 100 บาทต่อกิโลกรัม แต่ B เสนอขายแพงกว่าที่ 110 บาทต่อกิโลกรัม หัวหน้าเชฟก็ต้องต่อรองกับ B เพื่อให้ขายที่ราคา 100 บาทต่อกิโลกรัม เพราะโรงแรมสั่งซื้อในปริมาณสูงและสั่งซื้อด้วยมานาน นอกเหนือจากการจัดซื้ออย่างฉลาดแล้ว ยังมีอีกประเด็นอื่นๆ ที่หัวหน้าเชฟต้องทำเพื่อควบคุมต้นทุน F&B ให้อยู่หมัด ดูอย่างละเอียดกันแบบวันต่อวัน นั่นก็คือ การบริหารสต็อกสั่งซื้อมาให้พอดีกับปริมาณที่ใช้จริงในแต่ละวัน อาจสั่งเกินได้นิดหน่อย เผื่อมีลูกค้าวอล์ค-อินเข้ามาใช้บริการ ส่วนใหญ่จะสั่งเผื่อประมาณ 10-15%

การจะรู้ได้ว่าควรสั่งวัตถุดิบในแต่ละวันเท่าไหร่นั้น สามารถดูได้จากอัตราเข้าพักในแต่ละวันว่ามีมากน้อยเท่าใด และเป็นลูกค้ากลุ่มใด จากชาติไหนบ้าง เพราะลูกค้าโรงแรมแต่ละชาติมีความต้องการอาหารที่แตกต่างกัน รวมไปถึงการดูว่าวันนั้นๆ มีการจัดงานเลี้ยงหรือไม่ จะมีแขกมาร่วมงานเท่าใด แขกของโรงแรมอยู่ในระดับไหน และหากมีวัตถุดิบค้างสต็อก เชฟจะต้องใช้ ‘ความคิดสร้างสรรค์’ (Creativity) เข้ามาช่วยในการดัดแปลงอาหารในสต็อก เพื่อไม่ให้ของเน่าเสีย และยังเป็นการเพิ่ม ‘ความหลากหลาย’ (Variety) ของเมนูอาหารในโรงแรมอีกด้วย