‘ซีอิ๊ว’ ปรุงตำนานอาหารเอเชีย



ตอนเด็กๆ ท่านใดไม่เคยถูกแม่ใช้ไปซื้อ ‘ซีอิ๊ว’ มาทำกับข้าวมื้อเย็นให้ทุกคนในครอบครัวทาน อาจต้องทบทวนหน้าที่และนิยามความเป็นลูก และถามผู้เป็นแม่ของแต่ละท่านเสียหน่อยว่า สายใยความเป็นแม่ลูกของท่านได้พลาด ‘สิ่งสำคัญ’ อันใดไปหรือไม่

เครื่องปรุงรสอันเป็นเครื่องมือเชื่อมสัมพันธ์แม่ลูกนามว่า ‘ซีอิ๊ว’ นี้ เมื่อลองสืบเสาะหาประวัติที่มา พบว่าไม่ได้เป็นเครื่องปรุงรสไก่กาอาราเล่ทั่วๆ ไป แท้จริงแล้ว เป็นภูมิปัญญาการทำอาหารของซีกโลกตะวันออกเลยก็ว่าได้

สำหรับจุดเริ่มต้นของซีอิ๊วนั้น ขอกรอเทปย้อนไปยังยุคประวัติศาสตร์แดนมังกร คนจีนรู้จักถั่วเหลืองมานานมาก (ก.ไก่ ล้านตัว) ตั้งแต่สมัย 3,000 กว่าปีที่แล้ว ว่ากันว่าถือกำเนิดขึ้นในช่วงราชวงศ์โจว (1,100-221 ปี ก่อนคริสตกาล) เรียกกันว่า ‘เชียง’ (Chiang) หรือ ‘เจียง’ (Jiang) โดยมีการนำถั่วเหลืองมาหมักทั้งเมล็ด จากนั้นพัฒนาจนเป็นเต้าเจี้ยวแบบเมล็ด และแบบข้นเหมือนมิโสะญี่ปุ่น และพัฒนาด้วยการนำถั่วเหลืองไปหมักกับข้าวและน้ำเกลือ ก่อนจะนำไปกรองจนได้น้ำซีอิ๊วสีดำรสเค็ม

เมื่อเวลาล่วงมาถึงสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 960-1229) ซีอิ๊วเริ่มได้รับความนิยมแพร่หลาย จนถึงขั้นยกให้เป็น 1 ใน 7 สิ่งจำเป็นของวิถีชีวิตคนจีน ร่วมกับ ข้าว ชา น้ำมัน เกลือ น้ำส้ม และฟืน หลังจากนั้น คนจีนได้เรียกซีอิ๊วว่า ‘เจียงอิ้ว’ ถูกนำมาใช้ในความหมายที่เจาะจงมากขึ้น ไม่ได้หมายถึงถั่วเหลืองหมักเหมือนแต่ก่อนอีกต่อไป

และแล้ว…วัฒนธรรมการนำซีอิ๊วมาปรุงอาหาร ได้ถูกส่งทอดจากแดนมังกรมาถึงแดนซามูไร การใช้ซีอิ๊วมาปรุงอาหารในญี่ปุ่นนั้น เริ่มต้นมาจากการทำมิโสะ ก่อนจะเอามาหมักกับข้าวคั่วและน้ำเกลือเพื่อกรองเป็นซีอิ๊วอีกที

โดยในช่วงปี ค.ศ.1561-1661 ซีอิ๊วยี่ห้อดังของญี่ปุ่น ‘คิดโคแมน’ ได้ทำการหมักที่หมู่บ้านโนดะทางตะวันตกของเมืองเอโดะ (ปัจจุบันคือกรุงโตเกียว) กระทั่งในปี ค.ศ.1630 ญี่ปุ่นได้อัพเลเวลจากซีอิ๊วทั่วๆ ไป พัฒนาซอส ‘โชยุ’ ขึ้นมา จนได้รับความนิยมอย่างมาก และกลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีการกินของคนญี่ปุ่นในทุกๆ มื้อ รากศัพท์ของโชยุ มาจากภาษาจีนกวางตุ้งที่เรียกว่าซีอิ๊วว่า ‘ซิโหย่ว’ ขณะที่ภาษาจีนแมนดารินเรียกว่า ‘ซิยุ’

โลกตะวันตก รู้จักซีอิ๊วครั้งแรกจากประเทศญี่ปุ่น โดยพ่อค้าชาวฮอลันดาได้นำเข้าไปเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 17 เรียกกันเป็นภาษาดัตช์ว่า ‘โซย่า’ (Soya) ก่อนที่จะเรียกกันเป็นภาษาอังกฤษว่า ‘ซอย ซอส’ (Soy Sauce) ในปัจจุบัน

ส่วนคนไทยนั้น เรียกว่า ‘ซีอิ๊ว’ ตามสำเนียงจีนแต้จิ๋ว การหมักซีอิ๊วของคนจีนในไทยช่วงแรกๆ ทำโดยคนกวางตุ้งที่หมักขายเองในร้านขายของชำ กระทั่งขยับขยายเป็นโรงงานอุตสาหกรรม ที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายก็มี หยั่นหว่อหยุ่น กับ ง่วนเชียง โดยซีอิ๊วขาวของไทยจะมีสีอ่อนบางใสและมีกลิ่นหอมกว่าซีอิ๊วที่ผลิตในประเทศจีนซึ่งมีรสเค็มกว่า

พร่ำพรรณนาถึงที่มาของซีอิ๊วมาเสียยาวเหยียด จนน้ำลายสอเมื่อนึกถึงบรรดาอาหารคาวรสเด็ดที่มีซีอิ๊วเป็นส่วนสำคัญช่วยปรุงรสให้กลมกล่อมน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น

ว่าแล้วก็ปั่นจักรยานออกไปซื้อซีอิ๊วมาให้แม่ทำผัดซีอิ๊วให้ทานเลยดีกว่า สายใยแม่ลูกจะได้เพิ่มพูนอีกระดับ (ยิ้ม)


‘Soy Sauce’ Seasons Asian Cuisine

‘Soy Sauce’ Seasons Asian CuisineAccording to the background of ‘Soy Sauce’, it was considered as cooking intelligence of eastern hemisphere. Actually, the origin of soy sauce had begun in the historical age of the land of dragon which Chinese had known soybean for over 3,000 years ago.

It was said that soybean was originated during Zhou Dynasty (1,100-221 BC); so called ‘Chiang’ or ‘Jiang’. At that time, soybeans were fermented with the whole seeds before being developed to the bean paste in the form of seed and condensed soup similar to Japanese miso and further developed by fermenting soybeans with rice and saline before filtering it out to the black soy sauce with salty taste.

Later in Song dynasty (960-1229), soy sauce was widely used and considered as 1 of 7 necessary things of Chinese lifestyle including rice, tea, oil, salt, orange juice and firewood. After that Chinese called soy sauce as ‘Jiang Ew’ just to give more specific meaning rather than fermented soybeans like earlier.

And eventually cooking culture with soy sauce was passed from the land of dragon to the land of samurai. Using soy sauce to cook food in Japan had started from miso making process before fermenting with ground rice and saline and filtering out to soy sauce at the end of process. During 1561 – 1661, the most famous soy sauce of Japan was ‘Kikkoman’; fermented at Noda village in the west of Edo village (currently is Tokyo).

And in 1630, Japan had further developed general soy sauce to ‘Soyu’ and was so popular and became the part of eating way of Japanese in every meal. In addition, the root of soyu came from Cantonese Chinese calling soy sauce as ‘Siyou’, while in Mandarin called ‘Siyu’.

Western world had known soy sauce for the first time from Japan as Dutch merchants had imported them in 17s; called in Dutch as ‘Soya’ before being called in English as ‘Soy Sauce’ up until now. For Thais, we call ‘Se Ew’ based on Chaozhou Chinese dialect. In addition, se ew fermentation of Chinese in Thailand in early times was made by Cantonese who fermented and sold them in their own grocery stores, and later was further developed to industrial plants; widely known as ‘Yan Wo Yun’ and ‘Nguan Chiang’ which Thai white se ew has clear undertone color and good odor comparing to se ew produced in China that tends to have more salty taste.

Comment Box