Fri. Sep 21st, 2018
ครัวในโรงแรม ส่วนเล็กแต่เป็นเรื่องใหญ่ที่ต้องให้ความสำคัญ

ครัวในโรงแรม ส่วนเล็กแต่เป็นเรื่องใหญ่ที่ต้องให้ความสำคัญ

ครัวถือเป็นส่วนใช้งานที่สำคัญของภัตตาคารในโรงแรม เพราะเป็นพื้นที่ในการเตรียมอาหาร ปรุงอาหาร และเป็นส่วนเตรียมพื้นที่ของอาหารออกไปสู่ส่วนภัตตาคารต่อไป พื้นที่ครัวต้องมีการดูแลเอาใจใส่ เพราะเกี่ยวกับเรื่องความสะอาด สุขอนามัย ซึ่งเป็นเรื่องเกี่ยวกับปากท้องของลูกค้าหรือแขกที่เข้ามาใช้บริการ การออกแบบพื้นที่ครัวควรจะเป็นพื้นที่กว้างขวางพอสมควร หากมีพื้นที่ 3 ส่วน จะใช้เป็นพื้นที่ครัว 1 ส่วน อีก 2 ส่วนจะเป็นพื้นที่ส่วนรับประทานอาหารในภัตตาคาร

ครัวโรงแรม

การจัดเตรียมพื้นที่ครัวที่ไม่ควรมองข้าม ควรมีหลักการออกแบบที่ไม่ซับซ้อน ดังต่อไปนี้

  1. พื้นที่ในการใช้งานของตำแหน่งเตรียมอาหารเตา อ่างล้าง และตู้เย็นหรือตู้แช่ ควรอยู่ใกล้ๆ กัน แต่ไม่ cross circulation
  2. พื้นที่สัญจร ที่ไม่ใช่พื้นที่กิจกรรม ควรมีระยะกว้างพอสมควร อย่างน้อยต่อการเดินสัญจร ประมาณ 1.8 – 2.0 เมตร เพื่อไม่ให้เกิดอุบัติเหตุ และขวางทางจากพื้นที่การใช้งาน รวมถึงเป็นพื้นที่สัญจรที่สามารถเข็นรถเข็นได้สะดวกด้วย
  3. ตำแหน่งปลั๊กไฟ ควรอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสมและห่างไกลกับพื้นที่ส่วนเปียกพอสมควร ปลั๊กไฟสำหรับเตาควรติดตั้งให้สูงจากพื้นอย่างน้อย 75 cm. ให้สูงจากพื้นพอสมควร เพื่อสามารถล้างทำความสะอาดพื้นได้ง่าย ไม่ต้องระมัดระวังกับตำแหน่งปลั๊กไฟ และปลั๊กไฟสำหรับเครื่องดูดควันควรติดตั้งให้สูงจากพื้นอย่างน้อย 190 cm. ส่วนปลั๊กไฟสำหรับเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆ ควรติดตั้งให้สูงจากพื้นอย่างน้อย 120 cm.
  4. จัดตำแหน่งของตู้เก็บของและภาชนะต่างๆ ให้เป็นสัดเป็นส่วน อุปกรณ์ใดที่ใช้ร่วมกันกับพื้นที่กิจกรรม ก็ควรจัดวางให้อยู่ในตำแหน่งใกล้กัน เช่น ตู้เก็บเครื่องปรุง ควรอยู่ใกล้กับเตาประกอบอาหาร ตู้เก็บจานชาม ควรอยู่ใกล้กับอ่างล้างจานชาม เป็นต้น
  5. จัดตำแหน่งของพื้นที่ต่างๆ เรียบง่าย ไม่ต้องยึกยัก ซับซ้อน เพราะจะทำให้การทำครัวเกิดความล่าช้า ซึ่งเป็นผลให้สูญเสียลูกค้าหรือแขกจากการบริการได้
  6. จัดเตรียมพื้นที่ด้านหน้าประตูครัวให้กว้างพอสมควรเพราะเป็นส่วนที่มีการสัญจรถี่ เพราะใช้ในการเสริ์ฟ เข็นรถเข็นรวมถึงเป็นพื้นที่เข้าออกหลัก
  7. เคาน์เตอร์ต่างๆ อ่างล้าง ควรสูงประมาณ 75 cm. จากพื้น เพื่อให้ใช้งานได้พอดีกับสัดส่วนของมนุษย์เอเชียแบบบ้านเรา แต่ถ้าเป็นพ่อครัวฝรั่ง อาจเพิ่มความสูงอีกประมาณ 10 – 15 cm. ก็ได้ ชั้นล่างสุดใต้โต๊ะให้อยู่สูงจากพื้นประมาณ 15 cm. ที่ให้เว้นไว้เพื่อการทำความสะอาด สามารถก้มใช้ไม้กวาดไปทำความสะอาด มีช่องว่างพอสมควรที่สามารถทำความสะอาดได้ง่าย ไม่ต้องก้มลงไปติดพื้นมาก
  8. การออกแบบใช้วัสดุปูพื้น มีความสำคัญเพราะกิจกรรมที่เกิดขึ้น มีการใช้ความคล่องตัว และมีการใช้งานถี่พื้นต้องไม่ลื่น สามารถทำความสะอาดได้ง่าย ลักษณะของพื้นที่เหมาะสม เช่น พื้นกระเบื้องด้าน ไม่มัน พื้นปูทับด้วยโพลียูรีเทน คอนกรีต เป็นต้น
  9. ปล่องดูดควัน มีความจำเป็น ยิ่งหากเป็นครัวไทย ครัวจีนเพราะกิจกรรมการปรุงอาหาร ค่อนข้างมีกลิ่นและควันรบกวน พยายามเดินท่อให้ใกล้กับมอเตอร์ให้มาก เพื่อให้กำลังในการดูดควันมาก
  10. การระบายอากาศภายในครัว มีความสำคัญมาก ให้ระยะความสูงจากพื้นถึงเพดานมีระยะที่สูงพอสมควร นอกจากการระบายอากาศที่ดีจะสร้างภาวะไม่ร้อนอบอ้าวให้กับพ่อครัว แม่ครัว และลูกมือแล้ว ยังช่วยในเรื่องการลดกลิ่นอับ ซึ่งเกี่ยวกับสุขอนามัยและความสะอาดด้วยและไม่เป็นที่อยู่ของสัตว์ที่นำโรค เช่น แมลงสาบหนู อีกด้วย
  11. ติดตั้งหลอดไฟ ให้ความสว่างให้เพียงพอ และหมั่นทำความสะอาด หลอดไฟ ดวงโคมด้วย เพราะเมื่อใช้งานจะมีคราบไขมัน คราบเขม่าของการปรุงอาหารขึ้นไปจับตามหลอดไฟ ดวงโคม ทำให้ประสิทธิภาพด้อยลง
  12. รางระบายน้ำ ทำให้มีความลาดเอียง ลงสู่ร่องระบายน้ำสามารถกวาดน้ำได้ง่าย ควรออกแบบให้ตะแกรง ปิด – เปิด เพื่อสามารถกวาดเศษอาหารได้ในแต่ละวัน รางระบายน้ำควรทำไปตามแนวยาวของห้องครัว อาจจะเป็นด้านใดด้านหนึ่ง หรือทั้งสองด้านของห้องครัวก็ได้

ครัวโรงแรม

ครัวเปิด… สร้างความน่าสนใจในกิจกรรมการทำอาหาร

ปัจจุบัน การออกแบบครัว จะมีการออกแบบเป็นลักษณะแบบครัวเปิดมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับครัวในภัตตาคารอาหารญี่ปุ่น ซึ่งแตกต่างจากการออกแบบแบบครัวปิด ข้อดีของการออกแบบแบบครัวเปิด คือ ผู้ใช้บริการหรือลูกค้าสามารถเห็นกิจกรรมการประกอบอาหารได้อย่างใกล้ชิด สร้างความเชื่อมั่นในความสะอาดได้ดีทีเดียว แต่ข้อเสีย คือ เหมาะกับการประกอบอาหารหรือปรุงอาหารแบบไม่หนักหรือแบบเบาๆ เพราะจะมีเรื่องกลิ่นที่สามารถเข้าไปรบกวนแก่ลูกค้าหรือแขกได้ ตัวอย่างครัวเปิดที่ออกแบบและสามารถประยุกต์ให้เป็นส่วนหนึ่งกับส่วนรับประทานอาหารในภัตตาคารที่มีความสวยงาม เช่น ครัวของศรีพันวา ภูเก็ต ที่มีการจัดส่วนครัวปรุงอาหารแบบครัวเปิด

ลักษณะการออกแบบครัวมาตรฐานที่สามารถทำงานได้ง่ายและประหยัดพื้นที่ คือ ครัวรูปตัวยู พื้นที่ตรงกลางเป็นส่วนปรุงอาหารที่เป็นส่วนเตา หรือถ้าที่ไม่พอก็นำหัวเตาร้อนไว้ซีกหนึ่งอีกซีกเป็นส่วนเตรียมอาหาร จัดอาหาร ตู้เย็น ตู้เก็บของก็เรียงกันไปในลักษณะที่หันมาหยิบฉวยได้สะดวก หากภัตตาคารบางแห่งมีสไตล์อาหารหลายประเภท เช่น อาหารไทย จีน ก็ควรแยกประเภทพื้นที่การใช้งานไม่ปะปนกัน ยิ่งหากเป็นครัวจีน พื้นที่ส่วนเตาควรจะติดตั้งรางระบายน้ำและก๊อกน้ำใกล้ๆ กัน เพราะอาหารจีนมีการล้างกระทะบ่อย

ผู้เขียน พยายามสรุปความสำคัญของครัว ที่แม้จะเป็นส่วนเล็กแต่ก็ไม่ควรมองข้ามนะคะ เพราะครัวหากออกแบบได้มาตรฐานแล้ว เกิดความพอใจให้กับพนักงาน พ่อครัว ทำงานได้สะดวกสบาย เมื่อพนักงาน พ่อครัว มีความสุขก็จะทำอาหารอย่างมีความสุข ลูกค้าก็ได้รับบริการที่สะอาด ประทับใจ คนที่มีความสุขยิ่งกว่าก็คงเป็นเจ้าของภัตตาคาร หรือเจ้าของโรงแรมใช่ไหมคะ